紫蘇籽油脂肪酸構(gòu)成良好，壓榨法制取較好保留油脂營(yíng)養(yǎng)成分
市面上食用植物油種類較多，價(jià)格差異明顯，如何從中選擇出合適的食用油是不少消費(fèi)者關(guān)注的問題。上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)對(duì)紫蘇籽油、菜籽油、亞麻籽油、葵花籽油、油茶籽油、橄欖油、玉米油、花生油、牛油果油、大豆油、稻米油這11類食用植物油開展了比較試驗(yàn)。依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)油脂中的蛋白質(zhì)、鈉、碳水化合物、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及過氧化值、酸價(jià)等質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)。
結(jié)果顯示11類樣品中的脂肪酸均以不飽和脂肪酸為主，含量都在80%以上，不同品類食用植物油的區(qū)別在于脂肪酸的種類和構(gòu)成比例不同。11類食用油中紫蘇籽油和菜籽油的不飽和脂肪酸含量較高，分別為93.3%和92.8%，稻米油含量較低含量為80.25%。其中油茶籽油、橄欖油中單不飽和脂肪酸含量較高，葵花籽油、玉米油、大豆油中亞油酸含較高，紫蘇籽油和亞麻籽油中α-亞麻酸含量較高。
α-亞麻酸是人體所需卻不能自主合成的脂肪酸，它在人體中轉(zhuǎn)化為代謝必要的生命活性因子DHA和EPA，國(guó)內(nèi)外正興起以海魚為原料精制各種含EPA和DHA為主要成份的制品。紫蘇籽油中α-亞麻酸含量高達(dá)60%以上，為核桃油的5-6倍，是橄欖油的50倍以上，是已知含有α-亞麻酸較高的植物，被稱為“陸地上的深海魚油”，有從業(yè)者認(rèn)為紫蘇油制劑是魚油制劑的替代產(chǎn)品。
紫蘇籽油的不飽和脂肪酸構(gòu)成、豐富α-亞麻酸的含量以及所含有的植物甾醇、生育酚、礦物質(zhì)、多酚類和黃酮類等多種活性成分使其具備避免心血管病的發(fā)生、降低血糖等方面多有異常，紫蘇籽油制品在食品、化妝品、藥品等領(lǐng)域多有應(yīng)用，良好的發(fā)展前景推動(dòng)著越來越多的朋友投入紫蘇籽油的生產(chǎn)中。
紫蘇籽油的提取加工可通過壓榨法或浸出法制取，壓榨法是通過機(jī)械外力將油脂從種子中分離出來的制油方式。壓榨法制油在國(guó)內(nèi)擁有悠長(zhǎng)的歷史，早期人們多采用木榨、水榨等工藝進(jìn)行制油，在現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)的支持下機(jī)械法制取食用油已經(jīng)很普遍了，通過榨油機(jī)制取紫蘇籽油操作工藝簡(jiǎn)單，得到的油脂質(zhì)量較。
壓榨法制油根據(jù)生產(chǎn)前對(duì)油料的處理可將其分為冷榨和熱榨兩種，冷榨是將清洗后的種子直接壓榨，整個(gè)壓榨過程將生產(chǎn)溫度控制在60度以內(nèi)，從而較大程度的保留油脂中的營(yíng)養(yǎng)成分。熱榨是對(duì)油料進(jìn)行蒸炒破碎，較大程度的破壞紫蘇籽原有的結(jié)構(gòu)，在壓榨的過程中升高溫度，加快油脂運(yùn)動(dòng)，方便油脂被擠壓出來。熱榨法制油相對(duì)來說出油率比較高，到高溫處理容易導(dǎo)致紫蘇籽油中的油酸、亞麻酸等脂肪酸發(fā)生氧化分解，故而不少朋友會(huì)選擇冷榨法制取紫蘇籽油。
浸出法制油是近些年運(yùn)用比較廣泛的制油工藝，利用溶劑與油脂的互溶性將油脂從油料中提取出來，再利用溶劑與油脂的沸點(diǎn)不同將其分離得到毛油，毛油經(jīng)過精煉即可得到符合標(biāo)準(zhǔn)的健康油。在紫蘇籽油的提取加工中選擇浸出法制油能夠較好的提取油脂的出油率、降低油廠工作者的勞動(dòng)強(qiáng)度，但不少朋友還是更傾向于選擇壓榨法制油，因此浸出法得到的紫蘇籽油風(fēng)味相對(duì)差一些。
紫蘇雖然在國(guó)內(nèi)培植歷史不算短，但相對(duì)于大宗油來說紫蘇籽的年產(chǎn)量是比較低的，作為小品種油來說，紫蘇籽油打入市場(chǎng)依靠的不是產(chǎn)量而是質(zhì)量，消費(fèi)者在選購(gòu)食用油比較直觀的感受是油脂色澤、澄清度以及風(fēng)味。紫蘇油揮發(fā)物中約53種揮發(fā)性成分，主要為烷、烯、醛、醇、酸、酮、酯和呋喃類揮發(fā)物，其中烯烴、醛、醇、酯等成分是影響紫蘇油氣味的主要成分。
浸出法紫蘇籽油和壓榨紫蘇籽油經(jīng)過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，浸出油中以上幾種成分占總揮發(fā)物的81.43%，而壓榨紫蘇籽油中這幾種成分占總揮發(fā)物的95%。以上數(shù)據(jù)不難看出，壓榨紫蘇籽油風(fēng)味更佳。此外壓榨紫蘇籽油中部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)占比率也要高于浸出紫蘇籽油，故而壓榨法紫蘇籽油是諸多油廠的選擇。
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